“TERMINOLOGIA BASICA”
ACITRONAR: Cocinar un alimento en poca grasa caliente (aceite, manteca, etc.) solo a que cambie de color (a medio cocer).
ADEREZAR: Condimentar y sazonar los alimentos.
ALIÑIAR: Aderezar y condimentar guisados o alimentos con jugo, líquidos o grasas que lo condimenten.
ALMIBAR: Azúcar disuelta en agua y calentada a fuego lento, se obtiene consistencia de jarabe. También el jugo de alguna fruta y enlatados dulces.
AMAZAR: Mezclar la harina con líquidos o ingredientes determinados, que una vez incorporados forman una masa.
BAÑO MARIA: Modo de cocer indirectamente los alimentos y que consiste en colocar los ingredientes dentro de un recipiente que se coloca sobre otro más grande mismos que contiene agua suficiente.
A PUNTO: cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
ACARAMELAR: Bañar con Carmelo una preparación.
AIDENTE: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración.
ARROPAR: Tapar con un paño a veces húmedo una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación.
ASPIC: Elaboración fría en cuya interviene la gelatina.
ASUSTAR: Añadir a un liquido frio a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Esto se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.
AROMATIZAR: Añadir un genero de preparación elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores, etc.
DEARNESA: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas, se le suele añadir hierbas aromáticas.
BLANQUEAR: Hervir durante un segundo un alimento para que pierda su acidez.
BUDIN: Alimentar cocidos a baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de licazon (para que se cuaje).
CINCELAR: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, normalmente se usa para pescados y asados.
CLARIFICAR: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas (grasa).
CUAGULAR: Solidificar un liquido.
EDULCURAR: Añadir un dulce a una preparación que generalmente es azúcar.
EMPANAR: Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado.
ESCABECHAR: Poner un alimento crudo o cocinado en vinagre método de conservación.
CALDERETA: Guiso de carne de conejo, cordero o pescado acompañado de verduras.
CHILINCRON: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomates, cebollas, pimientos y vino (según el país).
CAMPOTA: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzanas, peras, higos, pasas, etc.
CUAJO: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer cuajar a la leche.
DESGLAZAR: Añadir vino a un recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.
ESCARCHAR: Técnica culinaria por la que un alimento que generalmente es fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada, que suele ser sumergida en un almíbar.
ESPAÑOLA: Es una salsa básica en la cocina que acompaña a las carnes se elabora a base de verduras ligadas con harina y mojada en caldo de carne.
FARSA: Relleno de preparaciones culinarias generalmente preparadas con una salsa espesa para que permanezca en su interior.
AHUMADO: Alimento que se ha expuesto al humo y tiene un sabor a éste muy profundo.
MAJAR: Aplastar machacar de forma grosera un genero (alimento estrella) para mezclarlo. Generalmente se hace en un mortero.
MARINAR: Poner un genero en una mezcla de vino, vinagre, etc. Y sirve para ablandar y aromatizar.
MEUNIERE: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se le añade zumo de limón.
MIL HOJAS: Pastel en el que se superponen copas de hojaldre.
MOLDEAR: Introducir un genero cualquiera en un molde para que por cocción, solidificación o congelación tome la forma del molde.
NAPAR: Cubrir un alimento totalmente con un liquido de forma que permanezca sobre él.
PAIZAN: Guarnición de verduras cocidas y cortadas en bastones.
PASTEURIZACION: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º el alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine los nutrientes.
PINCHO: Pequeña preparación generalmente de bocado que se forma como aperitivo por ejemplo un banderilla o un canapé.
PUNTO DE NIEVE: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad, se sabe que están al punto cuando al dar la vuelta al recipiente que las contienen no se caen.
GRATINADO: Consiste en crear una capa a un platillo en la salamandra o al horno.
TUESTE: Someter a fuego directo un platillo hasta que tome un color dorado y se seque sin quemarse.
